Éplucher et laver les patates avant de les couper en fines tranches.

Réchauffer une poêle contenant une bonne quantité d’huile d’olive extra-vierge. Ajouter les patates et un peu de sel (ainsi que les oignons coupés finement en longueur, au besoin).

Retirer les patates de la poêle lorsqu’elles commencent à devenir dorées. Les placer dans une grande passoire afin de drainer l’huile d’olive extra-vierge, puis les mettre de côté dans un égouttoir ou une assiette au-dessus d’une serviette en papier.

Trancher la moitié des olives Manzanilla. Garder le reste pour la fin de la recette.

Dans un autre bol, battre les œufs, puis ajouter les olives Manzanilla tranchées et les patates (ainsi que les oignons, si désiré). Bien mélanger et ajouter du sel, au goût.

Remettre la poêle sur la plaque de cuisson et ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge.

Ajouter le mélange d’œufs, les olives Manzanilla et les patates, et diminuer la température de cuisson. Faire des mouvements circulaires avec la poêle afin de faire bouger la tortilla et pour éviter qu’elle ne colle. Retourner la tortilla lorsqu’elle commence à bouillonner, grâce à une assiette ou un couvercle plat.

Placer la tortilla sur une assiette une fois qu’elle est prête, et couper en morceaux triangulaires avant de servir.