Lorsqu’on voit les pots d’olives prêtes à déguster sur les tablettes de l’épicerie, comme les Gordal vertes, Manzanilla farcies et Hojiblanca noires, on ne devinerait jamais qu’elles ont d’abord été des fruits verts délicats et fragiles.

Au début de la saison de récolte, en septembre, les olives se ressemblent toutes. Au fur et à mesure qu’elles mûrissent (une période nommée envero en espagnol, soit « véraison », un dérivé du mot latin signifiant « varié »), les olives de table les plus populaires au monde développent leurs couleurs distinctives, passant du vert au jaune-vert et, dans le cas des Hojiblanca, au violet puis au noir.

Si la récolte des cultures prévues pour la production d’huile d’olive s’est grandement simplifiée au fil du temps, le soin minutieux apporté à la cueillette des olives de table, lui, n’a pas beaucoup changé. Aujourd’hui, bien que les olives cultivées pour la production d’huile d’olive puissent être délicatement secouées des arbres par des machines vibrantes, les olives de table exigent toujours un traitement spécial.

Les olives ont des peaux si fragiles qu’elles doivent encore de nos jours être récoltées à la main avant d’être transportées dans de grands paniers, les macacos, qu’on porte accrochés au cou. La méthode de cueillette rappelle tellement le mouvement à la fois doux et ferme utilisé pour traire une vache qu’on l’appelle ordeño, « traite ». Un exercice tout en lenteur, essentiel pour fournir des olives de table parfaitement formées aux quatre coins du monde.

La production des olives de table européennes est le fruit d’un savoir-faire incroyable et d’un travail minutieux, qui se poursuit chaque année au moment des récoltes. Voilà qui mérite une petite pensée la prochaine fois que vous choisissez de belles Gordal vertes et charnues, de délicieuses Manzanilla farcies au poivron ou encore des olives noires Hojiblanca pour une collation santé vite faite ou pour accompagner élégamment l’apéro!