Préchauffer le four à 180 °F/350 °C.
Sur un plan de travail et à l’aide d’une cuillère, vider les aubergines en conservant 2 cm de chair sur les parois. Hacher la chair d’aubergine et réserver.
Dans un poêlon à feu moyen, faire revenir l’aubergine, l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive en remuant pendant 4-5 minutes.
Dans un bol, mélanger la chair de l’aubergine avec le pesto, l’œuf, la chapelure et les olives. Farcir les aubergines avec ce mélange.
Verser le coulis de tomates dans un plat allant au four et y déposer les aubergines farcies. Faire cuire au centre du four pendant 40 minutes. Servir garni de rondelles d’olives, de noix de pin, de rondelles de piments et de persil frais.
Buen apetito!